Khám phá hành trình “ăn biển” Việt Nam

Người Việt Nam có câu “ăn sóng, nói gió” không phải chỉ để mô tả một cuộc sống gắn liền với biển cả, vốn cũng mật thiết như nền văn minh lúa nước của hai đồng bằng châu thổ rộng lớn, mà còn để nhấn mạnh rằng, chất sóng gió nghìn đời đã tích tụ vào máu của người Việt Nam, mặn mòi như những giọt nước mắm chắt từ biển cả.

Trải dài tầm mắt, từ suốt địa đầu Trà Cổ vùng Đông Bắc đến mũi chân cái ở xóm Rạch Tàu đất Mũi Cà Mau, chỉ thấy một màu xanh của đại dương bao bọc, vỗ về như một biên giới thiên nhiên vĩnh cửu. Ưu thế hơn 3.000km đường bờ biển đã biến Việt Nam thành một quốc gia biển.

Trong hơn 3.000km đường biển đó, có những bãi biển mỹ miều, đẹp đẽ nằm trong Top 100, Top 50, Top 10 những bãi biển tuyệt vời nhất hành tinh. Những địa danh như vịnh Hạ Long, Cát Bà, Lăng Cô, Đà Nẵng, Sa Huỳnh, Vân Phong, Nha Trang, Phan Thiết, Vũng Tàu… đã được đánh dấu vào bản đồ du lịch biển nổi tiếng thế giới.

Nhưng đâu chỉ hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế bởi những bãi biển mịn màng tràn trề “biển xanh, cát trắng, nắng vàng” với những phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu – chỗ vô cùng mênh mông, hoang sơ như thuở khai thiên, lập địa; chỗ cẩm tú vô ngôn khi biển gặp núi rừng – mà còn bởi văn hoá “ăn biển” đa dạng và hấp dẫn của từng vùng miền biển ở Việt Nam.

“Ăn biển” là một sự hấp dẫn vừa hữu hình lại vừa vô hình của Việt Nam. Biển không chỉ là một thế giới nước mênh mông để cho con người thấu hiểu được sự nhỏ bé vô cùng của mình, mà còn là một nguồn thực phẩm dồi dào mà biển cả hào phóng ban tặng cho những con người biết trân trọng và kính sợ mình.

Người Việt Nam đã “ăn biển”, đã sống nương nhờ vào biển cả từ hàng nghìn năm đã qua và cả hàng nghìn năm sau nữa nếu như biết được cách giữ gìn và bảo vệ thế giới của cha “Rồng Lạc Long Quân” và “50 người con trai vốn là thuỷ tổ của dân tộc Việt”.

Biển của Việt Nam liền một dải, nhưng lại phân chia thành những vùng biển khác nhau bởi yếu tố đới khí hậu. Chính vì thế những sản vật của biển cũng khác nhau, tạo nên sự đa dạng trong nền ẩm thực biển. Do đó, hành trình khám phá những vùng biển ở Việt Nam cũng đem lại những trải nghiệm “ăn biển” khác nhau, đầy mới lạ và hấp dẫn.

**

Cách thưởng thức đồ biển của người phương Tây rất khác biệt với người Việt Nam. Họ chuộng sự tươi mới, cùng hương vị nguyên bản của hải sản vừa được đánh bắt, thế nên cách chế biến thiên về sự đơn giản để giữ được hai giá trị đó.

Tôm, cua, ghẹ, mực, sò, hàu tươi rói thường được để sống hoặc hấp chín tới, để nguội và trải lên khay có một lớp đá lạnh để giữ hải sản được “mát”, xếp lẫn cùng lát chanh vàng có vị thanh mát dịu nhẹ cùng một chút muối tinh.

Ngồi quanh khay hải sản “mát lạnh” đó, họ thưởng thức những miếng ngon lành, ngọt lịm, bơm đầy hương vị của đại dương vào vòm họng, ống mũi và phiêu với những ngụm vang trắng có vị chua, ngọt nhẹ, không chát và dày vị như vang đỏ, được ướp lạnh đủ độ.

Việc để hải sản được “mát” sẽ giúp cho vị ngọt tôm, cua, sò, mực được “co” vào bên trong, chỉ khi nhai vị ngọt đó mới tiết ra ào ạt, đem lại cảm giác thống khoái.

Như cố đầu bếp nổi tiếng người Mỹ Anthony Bourdain đã viết trong cuốn sách “Bí mật nhà bếp” rằng cảm giác khi ông được lão ngư dân người Pháp dạy cho cách cạy vỏ hàu, và trút phần thịt hàu tươi rói, mọng nước, thấm đẫm mùi hương của đại dương vào miệng đã khiến ông nảy sinh tình yêu với món ăn và quyết định sau này sẽ đi theo nghiệp nấu ăn.

Chia sẻ của Bourdain cũng có thể coi phần nào là minh hoạ cho lối ăn hải sản được để mát lạnh của người phương Tây. Cũng vì bởi, biển ở châu Âu đều là các vùng biển lạnh, thế nên tạo ra phong cách ăn hải sản được để “mát lạnh” để đạt được hương vị nguyên sơ.

Nhưng khi “va phải” phong cách ăn hải sản “chín và nóng, có thể kèm nhiều gia vị” của người Việt, họ sẽ được đặt chân vào một trải nghiệm hoàn toàn mới.

Và họ đều bị chinh phục bởi những món hải sản được chế biến theo kiểu Việt Nam, say mê ngồi quanh một mâm cua ghẹ hấp bốc khói nghi ngút, chấm muối tiêu, nhai cùng ớt xanh cay tụt lưỡi và uống những loại rượu trắng bản địa.

***

Trong những chuyến đi rong ruổi trong quá khứ, như lần chinh phục điểm cực Đông Mũi Đôi – Đầm Môn (vịnh Vân Phong, Nha Trang), sau 12 tiếng băng rừng, lội cát, chúng tôi quay trở lại chân đèo Cổ Mã và thẳng tiến tới một đỉnh cao khác: lẩu mực Đại Lãnh. Trong đoàn có 3 phượt thủ người châu Âu.

Nhìn quán lẩu mực xập xệ, đơn sơ, 3 phượt thủ Tây mắt ánh đầy vẻ nghi ngờ về một lời hứa hẹn được chiêu đãi món mực “ngon bá cháy” của chúng tôi. Đó là những kẻ lang bạt kỳ hồ, lưỡi đã từng nếm đủ thứ của ngon, vật lạ trên đường phiêu bạt.

Ngay lập tức, lẩu mực được dọn lên. Chẳng có gì nhiều nhặn, ngoài một cái nồi lẩu sôi sùng sục thứ nước chua chua, cay cay, lập lờ những miếng dứa tươi, ánh đỏ màu của sa tế và dầu điều chưng. Ngoài ra là rổ rau mồng tơi xanh ngát, cùng những chén nước mắm nguyên chất có xắt những lát ớt tươi.

Ngôi sao của mâm lẩu là một đĩa mực ống Đại Lãnh vừa đưa dưới biển lên, tươi roi rói, da mực vẫn đổi màu nhấp nháy, mắt mực vẫn hấp háy như giục giã “Ăn đi, ăn đi”.

Mực với người châu Âu thường được chế biến theo hai trường phái: cực nhanh (xào, chiên) hoặc cực lâu (hầm bằng nồi nấu chậm). Tất nhiên, họ không đánh giá cao loại nhuyễn thể này như thứ hải sản khác, nhiều khi chỉ để ăn chơi chơi hoặc như nguyên liệu để làm cơm rang hải sản (Paella) hay spaghetti…

Thế nhưng, khi theo chúng tôi gắp mực cho vào nổi lẩu sôi sùng sục, đợi chừng 15 giây rồi vớt ra bát, rồi dùng tay cầm mực chấm vào bát nước mắm và ăn thì những tiếng rên rỉ đầy khoái trá “wow wow” vang ra không ngớt. Như thể họ đang ở trong một cơn hoan lạc vô biên.

Cũng dễ hiểu thôi! Miếng mực giòn tan, cắn đến đâu, sướng đến đấy, mùi mực và mùi biển ứa đầy khoang miệng, chất ngọt từ miếng mực tiết ra, chảy xuống dạ dày, thấm đến đâu khiến cơ thể hồi sinh đến đó. Khái niệm “tươi” của mực Đại Lãnh sẽ khiến tất cả chúng ta phải định nghĩa lại từ này.

Những đĩa mực bưng ra rồi nhanh chóng biến mất, rồi lại được gọi thêm. Ba phượt thủ Châu Âu kia chỉ mải miết ăn mực, chấm đẫm nước mắm, nhai ớt xanh rau ráu. Mồ hôi túa ra như mưa ruộng, nhưng kẻ phàm ăn chẳng hề quan tâm, họ chỉ tập trung vào việc ăn món mực ngon “nuốt lưỡi” này.

Đó có thể là lần ăn mực nhiều nhất trong đời của 3 con người này và nó đã biến đổi suy nghĩ của họ về cách ăn hải sản của người Việt Nam, cũng như giá trị của mực tươi Đại Lãnh. “Very ace, number one” là những lời của họ để lại cho bà chủ quán lẩu mực bình dân ven đường Thiên Lý.

****

Phong cách sống và văn hoá của người Việt Nam đã in sâu vào cách chúng ta ăn uống. Biển cả hào phóng, nhưng không vì thế mà con người phung phí, mà nhờ đó lại chế biến ra vô số những món ngon khiến người nước ngoài phải “lác mắt”.

Tôm hùm chẳng hạn, vốn là thứ hải sản cao cấp rất được ưa chuộng với vô số món ăn sang chảnh dành cho người nhiều tiền. Thế nhưng, nếu bạn thưởng thức cháo đậu xanh nấu với đầu tôm hùm ở Nha Trang, thì bạn sẽ phải khen nắc nỏm tài tận dụng nguyên vật liệu của các đầu bếp xứ Trầm Hương.

Đầu tôm hùm, cho dù nhiều gạch, ăn rất béo và ngậy, nhưng thường bị bỏ đi hoặc có giữ cũng chỉ để trang trí, đem hầm với đậu xanh và gạo nếp, rắc thật nhiều hạt tiêu sọ và hành hoa sẽ trở thành một món ăn ấn tượng, đảm bảo đủ tiêu chí: Ngon – Bổ – Rẻ.

Hoặc như khi ra Quy Nhơn chẳng ai lại không thưởng thức món bún sứa thanh mát, bình dân hoặc đỉnh cao như món sứa nước lèo trứ danh. Sứa là thứ hải sản hầu như ít xuất hiện trong thực đơn ẩm thực biển thế giới, thậm chí người ta còn sợ sứa vì chất độc chết người trong xúc tu những con sứa lửa.

Thế nhưng, sứa trắng lại trở thành đặc sản biển ở Quy Nhơn, Phú Yên, Khánh Hoà. Con sứa hễ vớt lên khỏi biển là teo tóp, thế nhưng, bằng cách chế biến của mình, người Quy Nhơn vẫn khiến cho miếng sứa căng phồng như miếng thạch trong tô bún sứa ngon lành, khiến ai đến xứ Nẫu cũng phải ăn một vài tô bún sứa, chả cả với rau sống thái nhỏ mới an tâm.

Đến vùng biển Tuy Hoà, ngoài món sashimi cá ngừ đại dương nổi danh, bạn cũng đừng quên thưởng thức món mắt cá ngừ hầm trong thố sứ béo béo, ngầy ngậy ăn kèm rau sống rất độc đáo.

Đến như con ghẹ óp ọp toàn vỏ với nước, chẳng có tí thịt nào, bán rẻ hơn cả cua đồng, tuy nhiên, với người dân ở vùng biển Hạ Long, mớ ghẹ “vứt đi” đó mà đem nấu canh rau muống thì sẽ thành món canh tuyệt vời, hơn đứt canh sâm nấu gan rồng.

Nước canh cứ ngọt lừ đi, còn rau muống xanh mướt, ăn giòn giòn, thả bao nhiêu rau cũng hết. Cái giống ghẹ nấu rau muống, cứ phải càng óp thì nấu càng ngon. Và cũng phải là biết trân trọng, tận dụng món quà của biển cả lắm, người dân mới tình cờ tạo được một món ngon kiểu “râu tôm nấu với ruột bầu” trong câu ca dao vậy.

Mỗi một vùng biển lại có một sản vật riêng, cách nấu nướng độc đáo làm say mê thực khách. Điều này được gọi là dấu ấn bản sắc, một thứ “signature” của ẩm thực địa phương. Dọc theo con đường ven biển tuyệt vời từ Vũng Tàu qua La Gi, Kê Gà ra Vĩnh Hy, Cam Ranh, Đèo Cả, Đại Lãnh, Vũng Rô, Quy Nhơn, Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Lăng Cô có biết bao nhiêu “signature” như vậy.

Trải nghiệm phiêu du trên cung đường trời biển núi rừng thần tiên đó đem lại bao lạc thú. Khi dập dềnh trên sóng nước vịnh Vĩnh Hy đẹp như tranh thuỷ mặc xơi miếng bào ngư nướng mỡ hành; khi thảnh thơi nằm ở Bãi Dài nhấm nháp ly bia lạnh cùng sá sùng tươi nướng còn lạo xạo những hạt cát.

Rồi có khi co ro trong quán ven biển Quảng Ngãi húp tô cháo cá sơn đánh bắt ở vùng biển Hoàng Sa thả thật nhiều cải xanh vừa hăng hăng, vừa bùi bùi; lúc nhàn tản thò chân xuống đầm phá Lăng Cô ăn chơi mấy con ốc biển, ngắm mây trắng vờn đỉnh Trường Sơn trong rì rào tiếng sóng biển Đông.

*****

Cố bếp trưởng Anthony Bourdain, người đã được khai sáng về sự kỳ diệu của món ăn và ẩm thực bằng cách tự tay bắt một con hàu, tách vỏ và thưởng thức mà không cần phải trải qua những bước rườm rà để có một món hàu hoàn hảo đã nói như sau:

“Nếu bạn đang được thưởng thức và nhận xét về món salad ngon tuyệt trong khi vị chủ nhà đãi bạn món ấy là người khuyết tật 2 chân. Bạn có thể hỏi họ về lý do và thường thì bạn sẽ có một câu chuyện thú vị hơn thứ thức ăn trên đĩa mà bạn đang được thưởng thức ấy”.

Câu chuyện của món ăn, cảm xúc của món ăn mà chúng ta tìm thấy qua món ăn mới chính là giá trị khiến cho món ăn đó trở thành thượng phẩm. Xin mượn câu nói của người đàn ông này để kết thúc câu chuyện về hành trình “ăn biển” của chúng ta.

Xuân này, nếu bạn chọn một bãi biển ở Việt Nam để làm điểm hưởng Tết để tưới tắm và làm tươi mới cuộc đời, hãy tìm cho mình những câu chuyện thú vị về một món ăn được tạo ra bởi tình yêu của đại dương bao bọc xứ sở hình chữ S này.

Theo Doanh nghiệp & Thương hiệu